Say cheese: Her kommer osterobotten

Hvordan udvikler en nypresset ost sig, og hvordan ender den med at smage, når den er færdiglagret?

Hidtil har et osteliv ikke været sådan at forudsige. Oste består af så mange forskellige aminosyrer, fedtstoffer, laktose, salte, smagsstoffer og meget andet godt, at osteproducenter må forlade sig på deres erfaring, når de står og skal sætte en produktion i gang.

Ostemagere kan nå meget langt på deres erfaring, men osteproducenter vil meget gerne vide så meget som muligt på forhånd, så de bedre kan styre produktionen og undgå variationer, der kan være uønskede.

Giver arbejde til dygtige matematikere

Klavs Martin Sørensen er lektor i fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, og han arbejder på en metode til at undgå variationerne i osteproduktionen.

Til det formål har han konstrueret en såkaldt osterobot, som ved hjælp af store mængder indsamlede data fra hver enkelt råost – fra produktionsstart til slut – kan forudsige de færdige ostes smag og konsistens.

Hvad er det virkelig nye ved din osterobot?

»Det er, at den kan skaffe så mange data ved at tage mange stikprøver fra hver enkelt råost, at det bliver muligt at lave en matematisk model, der beskriver præcis, hvad hele råosten er lavet af. Det kan så igen sige noget om hver enkelt osts udvikling og dermed om den færdige smag, når osten ligger ude på hylderne i supermarkedet,« siger Klavs Martin Sørensen.

Osteproducenter tager i dag kun en stikprøve fra den første og den sidste råost ud af en produktion på fx hundrede råoste (der hver især kan blive skåret op til fx 50 færdige oste), mens osterobotten laver mange målepunkter på hver enkelt råost. Det giver efterfølgende en utrolig masse ekstra analysearbejde, som det har krævet – og kræver – nogle af verdens bedste matematikere til at kunne knække analysekoden på.

»I vores forskningsgruppe her på Institut for Fødevarevidenskab, Kemometri og Analytisk Teknologi benytter vi os af matematiske modeller, som vi kan bruge til at analysere de kolossalt mange data, vi får fra osterobotten,« siger Klavs Martin Sørensen og fortsætter:

»I forskningsgruppen er vi verdensførende inden for vores felt, som er multivariat dataanalyse, som også hedder kemometri, og det har igennem mange år været med til at definere og udvikle de værktøjer, vi bruger.«

Københavns Universitet løb med innovationen

Klavs Martin Sørensen fortæller, at hele projektet kun har kunnet ladet sig gøre, fordi der er en højt specialiseret viden på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, og fordi han har praktisk erfaring fra sit arbejde med at udvikle nyt udstyr til fødevareindustrien, som han stadig arbejder tæt sammen med.

I teorien kunne alle andre forskningsgrupper på andre universiteter i hele verden være kommet først med at udvikle en osterobot, men projektet kræver et tæt samarbejde inden for så mange forskellige discipliner, at Københavns Universitet er endt med at blive det sted, hvor en osterobot ser dagens lys første gang, fortæller Klavs Martin Sørensen.

Instrumentet er et nærinfrarødt spektrometer, som blev opfundet allerede i 1930’erne. Det nærinfrarøde spektrometer udsender et spekter af lys i det rødlige lysspektrum. Lyset er lige akkurat så langbølget, at det forbliver usynligt for det menneskelige øje.

Det nærinfrarøde lys udsendes fra den ene arm eller spids i osterobotten, og når det rammer alle ostens mange stoffer og molekyler, optager molekylerne inde i osten en helt bestemt bølgelængde af lyset – som så ikke reflekteres.

Den anden arm registrerer hvilke bølgelængder af lys, der ikke kommer tilbage, og ved hjælp af avanceret matematik bliver det muligt at sige noget om, hvilke stoffer, der er i osten.