Nakkekoteletten genfødes på Tietgen

Der dufter allerede af friskbagt rugbrød og simrende fjerkræ, da Universitetsavisens udsendte træder ud af elevatoren på femte sal. Vi er lidt sent på den. Alt er snittet og svitset, men det bobler stadig fra gryderne, og hvad der end måtte have eksisteret af køkkenstress, har lagt sig.

Julia, Henrik og Stephan tager imod. I den store landsdækkende konkurrence KollegieKogeri2010, hvor det gælder om at lave landets lækreste kollegiemiddag, ligger deres hold – De Glade Kokke – nummer fire, og selv om de allerede har indsendt den opskrift, der skal blæse dem til sejr på en storm af stemmer, taber man intet på at prøve alternativer af.

Vinderne af konkurrencen får besøg med tilhørende middag af tv-kokkene Brødrene Price. De Glade Kokke er fans. »Listen over folk, man gerne vil trykke hånd med på sit profilbillede på Facebook er: 1. Obama, 2. James Hetfield, 3. Brødrene Price,« som en fødevarevidenskabsstuderende fra køkkenet udtrykker det.

Man aner, at trioen ser sig selv blandt favoritterne. De er selvsikre nok til at ville vise deres kogekunst frem, og da Universitetsavisen inviterede sig selv forbi, takkede de ja med det samme.

Semiprofessionelt køkken

Da jeg for et par år siden for første gang besøgte et køkken på Tietgenkollegiet på Islands Brygge, mindede det mig om American Psycho. Filmen og romanen om yuppiepsykopaten Patrick Bateman, der slagter uskyldige mennesker i et klinisk, upersonligt, spejlblankt Manhattan.

Men dette kollegiekøkken er hverken sterilt eller upersonligt. Egentlig er det bare blæret. Det er på størrelse med en fornuftig stue og er indrettet med et hyggeligt sofaarrangement i hjørnet.

Bag noget der ligner ni kvadratmeter metalbord med otte indbyggede blus, står fire mandshøje køleelementer. En veludrustet krydderihylde er ved at knække sammen under vægten, og på væggen hænger pander og gryder i alle størrelser.

Kollegianerne på Island Brygge har i udgangspunktet et forspring til deres medstuderende i byens andre, mere trange, studenterhybler, men De Tre Kokke insisterer på, at de er jævne mennesker. Ingen basilikum-is eller rugbrødsdesserter, og ingen gourmetparader, der flænser SU-budgettet. Det skal være let tilgængeligt, lover Henrik.

Kotelettens comeback

»Frem for bryster eller lår, som de fleste køber, har vi valgt at bruge to hele kyllinger. De er ret imponerende parteret. Det har Henrik gjort,« siger Julia og løfter på grydelåget til en samling dampende, citronduftende kyllingestykker. »Det er et alternativ til den ovnstegte. Sådan her er det lettere at gøre kyllingen saftig.«

SE BILLEDSERIE: De Glade Kokke fra Tietgen.

Dagens kylling skal battle med Tietgen-kokkenes foreløbige konkurrencebud fra sidste uge, hvor de barmhjertigt tog nakkekoteletten til nåde og bagte den på skiver af knoldselleri med en lage af honning, olie og eddike over sig.

Julia er jurastuderende, men i dag er hun chefkok. Og ikke nok med, at hun har Universitetsavisens sultne udsendte lurende over skulderen. Hun har også løbende haft Skype-forbindelse med kokken Henrik Boserup, der – ligesom koteletterne – åbenbart føler for en genfødsel, og er i gang med at idéudvikle et nyt tv-program, hvor han assisterer rådvilde folk i køkkenerne via internettet.

Gode danske råvarer

Men det lader Julia sig ikke stresse af, og maden bliver tilberedt med omsorg og i rutineret tempo, med Henrik og Stephan som hjælpende hænder. Konceptet i KollegieKogeri2010 er madlavning af gode danske råvarer.

»Det handler om at få folk til at æde noget andet end hakket oksekød og flåede tomater med hvid pasta,« siger Stephan og skraber skum af den fond, der koger på resterne af kyllingen og en håndfuld gulerødder og løg.

Deltagerne har fået en ingrediensliste til rådighed, som de kan lade sig inspirere af, og det er den der ligger til grund for dagens garniture: en perlebygsalat og en hvidkålssalat. Julia fandt en flaske tidselolie på tilbud i Netto, så den er tema i dressingerne (se opskrifter i faktaboksen til højre).

Sitrende kylling

Fra spisebordet kan man gennem køkkenets store vinduer se hele vejen rundt på indersiden af det cirkelformede kollegium. Der spilles pool og kokkereres. Her på femte sal er dagens retter jordnære og jordfarvede. Hvis man skal være helt ærlig, er det ikke smuk mad, bortset fra den farverige og harmonisk skårne hvidkålssalat. Men det smager fortrinligt.

Perlebygsalaten er mildt krydret med chili, mens den lidt nøddeagtige tidselolie spiller godt sammen med citronsaft og ingefær og får hvidkålen til at sprudle. Saften er lukket godt ind i kyllingen, der sitrer af citron. Velkomponeret og lettilgængeligt.

De tre kokke har ikke gjort sig de store overvejelser om at komme hele vejen rundt i det femtakkede smagskompas (salt, sødt, surt, bittert og umami) der er en af Universitetsavisens kæpheste, men til gengæld har de været bevidste om at opnå en nuanceret konsistens.

Rundbordskagesnak

»Man spiser mindre, og man føler mere velbehag, når teksturerne i maden er forskellige. Det er derfor, man kan blive ved med at spise McDonald’s-mad. Fordi det er så ensartet svampet,« forklarer den medspisende fødevarevidenskabsmand over middagen, hvor vi kun – kun! – taler om mad.

Om arabiske baklava-kager, om marengs-øer – îles flottantes – om chokolade-peanutbutter-smør-kager og hjemmelavede doughnuts.

Det er kun hovedretter, der indgår i KollegieKogeri2010-konkurrencen, men forudsigeligt nok – og ganske prisværdigt – har de tre kokke også bikset en dessert sammen: En behørigt tung og klistret banankage med vaniljecreme.

De Tre Kokke er »rimelig tilfredse« med deres kylling, men den klarer ikke skærene til hovedkonkurrencen. Det er stadig koteletter, der skal trække Price-brødrene til Tietgen.

ser@adm.ku.dk

KollegieKogeri2010 er arrangeret af Forbrugerrådet og konkurrencen løber indtil 5. oktober. Ud af de 10 retter, der har fået flest vennestemmer på Facebook, udvælges tre opskrifter i samarbejde mellem Junior-kokkelandsholdet og repræsentanter for Forbrugerrådet. Den 7. oktober afvikles finalen live i Aftenshowet på DR med Brødrene Price som overdommere.

Hovedpræmien er en kollegiemiddag for 25, lavet af Brødrene Price på vinderkollegiet. Læs mere hos Forbrugerrådet og på Facebook.