Fødevaresociolog: Lav en gradvis grøn omstilling i kantinen

Langt de fleste elsker duften af en god bøf, som steger på grillen og har svært ved at forestille sig en tallerken uden et stykke kød.

Derfor er det ikke nødvendigvis nogen overraskelse, at et nyt studie viser stor og generel modvilje mod mere plantebaserede kantineordninger på arbejdspladserne.

»Der er en overvægt af folk, som ikke er så glade for en sådan forandring,« siger Thomas Bøker Lund om det nye studie.

Han er fødevaresociolog og lektor på Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi (IFRO). Sammen med Mette Weinreich Hansen, også lektor på IFRO, har han undersøgt danskernes holdning til mere plantebaserede kantiner på danske arbejdspladser. De har både undersøgt, hvordan de ansatte forholder sig til det, og hvor omstillingsparate arbejdspladserne selv er.

»Der er modstand mod omstillingen, men spørgsmålet er, hvor stærk den er, og hvordan folk reagerer i praksis. For en ting er at sige, nej, det gider jeg sgu ikke – I skal ikke bestemme, hvor meget kød jeg skal spise, noget andet er, hvordan det omsætter sig i praksis. Her ser vi, at en sådan reaktion ikke nødvendigvis betyder så meget, så længe arbejdspladser ikke skruer alt for kraftigt op for omlægningen til vegetarisk mad,« siger lektoren.

Total overgivelse er en sjældenhed

Forskerne har lavet to undersøgelser; en national repræsentativ undersøgelse og en arbejdspladsundersøgelse. Her har de, i samarbejde med cateringfirmaet Jespers Torvekøkken, undersøgt 62 arbejdspladser.

Jeg er overrasket over, hvor få arbejdspladser der er parate til at få mere plantebaseret mad på kantinebordet, og at der omvendt er så stor en andel, som er direkte modstandere.

Thomas Bøker Lund

»Vores analyse viser, at man kan inddele arbejdspladserne i forskellige grader af parathed når det kommer til, hvor modtagelige folk er over for at få serveret en mere plantebaseret frokost,« siger Thomas Bøker Lund.

Undersøgelsen viser, at kun 13 procent af de undersøgte arbejdspladser har total omstillingsparathed med overensstemmelse mellem den individuelle ansatte, kollegaerne og arbejdspladsens værdier om en mere grøn kantine.

»Det er en relativt lille andel af arbejdspladserne. Og når man tager den statistiske usikkerhed med i betragtning, kan det egentlige antal være højere, men sådan set også endnu lavere.«

De forandringsparate arbejdspladser havde i forvejen et lavt klimaaftryk for den mad, de bestilte og spiste.

Indædt modstand er til at få øje på

Omvendt var cirka 40 procent af de undersøgte arbejdspladser decideret modvillige og vil slet ikke acceptere, at der bliver serveret mere plantebaseret mad i kantinerne.

»Jeg er overrasket over, hvor få arbejdspladser der er parate til at få mere plantebaseret mad på kantinebordet, og at der omvendt er så stor en andel, som er direkte modstandere,« siger Thomas Bøker Lund.

I den nationale undersøgelse svarede cirka 50 procent, at de ville opleve det som belærende og indgribende i deres frihed, hvis der blev serveret mere plantebaseret mad i kantinerne.

»Nogle siger, de ville blive irriterede, hvis det skete. Og en lille andel på cirka 20 procent siger, at de ville blive vrede. Vrede er jo en ret stærk følelse, og det er ofte den gruppe ansatte, som vil modarbejde en omstilling.«

Forskeren forestiller sig, at vreden og modviljen mod en mere grøn kantine blandt de ansatte forklarer, hvorfor en så stor andel af arbejdspladser i undersøgelsen endte i kategorien forandringsmodvillige.

Kød er det maskuline protein

Spørgsmålet er, hvad den store modstand mod plantebaseret frokost egentlig udspringer af. Ifølge Thomas Bøker Lund handler det om vores madkultur.

»De fleste af os er jo vanemennesker, især når det kommer til mad. Vi har faste rutiner, når det handler om, hvad vi spiser til morgenmad, frokost og aftensmad. Vores palet er begrænset af de retter, vi kender og vores kogekundskaber.«

Ifølge Thomas Bøker Lund mangler mange både nye referencerammer og evner. Hvis man ikke kender til andet end måltider, hvor kødet dominerer på tallerkenen, er det vanskeligt at overgive sig til mere planterige retter.

»I den nationalt repræsentative undersøgelse fremhæver mange, hvor meget de elsker kød, og at en god bøf er usammenlignelig.«

Undersøgelsen viser også, at kvinder er mere omstillingsparate og positive over for en mere plantebaseret kost, end mænd er, mens arbejdspladserne med størst modstand mod mere plantebaseret mad har en markant højere andel af mandlige ansatte. Thomas Bøker Lund peger på, at kød ofte bliver associeret med noget maskulint.

»Der er jo en masse forskning, som viser at mænd spiser mere kød end kvinder. Mange mænd har også en oplevelse af, at kød er maskulint. Vi er så småt i gang med at bevæge os hen imod noget andet, men for mange mænd er det altså stadig vigtigt med kød.«

Kantinerne skal bare gå i gang

Det rykker, ifølge forskeren, på det overordnede CO2-regnskab, når kantinerne skifter nogle af bøfferne ud med bønner. Derfor skal man som arbejdsgiver ikke give op, hvis man har en fornemmelse af, at ens ansatte ikke er villige til at opgive bøffen i kantinen.

Jeg synes, det indikerer, at man kan rykke folks holdning.

Thomas Bøker Lund

»Hvis man serverer en vegetarisk ret i stedet for en kødret, vil man i gennemsnit reducere klimaaftrykket med cirka 60 procent. Det er en lavthængende frugt for arbejdspladser, der har bæredygtighedsmål og en ambition om at reducere deres klimaaftryk,« siger Thomas Bøker Lund og henviser til en undersøgelse af Jørgen Dejgård Jensen, professor på IFRO, som analyserede klimaaftrykket på de retter, som Jespers Torvekøkken leverede til arbejdspladser over en periode på to måneder.

»Jeg tror faktisk, at man kan rykke en del ved simpelthen bare at gå i gang med at servere en mere planterig kost. Ansatte på arbejdspladser, der allerede serverer flere planterige retter, har samme tilfredshedsniveau med kantinemaden sammenlignet med arbejdspladser, som ikke har dette fokus.«

Det resultat får Thomas Bøker Lund til at pege på, at det nærmere er et spørgsmål om en gradvis tilvænning:

»Jeg synes, det indikerer, at man kan rykke folks holdning.«

Forskeren understreger, at det allervigtigste er, at maden er god og smagfuld, og man har et køkken- eller cateringfirma, som er med til at understøtte omstillingen til mere plantebaseret kantinemad.

»Det er enormt vigtigt, at man ikke giver den alt for meget gas, for man er nødt til at tage hensyn til, at der også er en modstand mod omstillingen derude. Det fremprovokerer stærke følelser, hvis noget ser for mærkeligt eller ukendt ud. Men laver man en gradvis omstilling, kan man sikkert nå langt på mange arbejdspladser.«