Boller og karry

Asiatiske boller i karry

Rør en fars på oksekød. Der skal sesamfrø i, som du har ristet på en tør pande, så de aromatiske olier i frøene bliver vækket. De giver en fantastisk smag, og får farsen til at hænge bedre sammen. Finthakket skalotteløg skal der også i. Skalotter er langt mere aromatiske end de almindelige hvide zittauerløg eller de røde. Det berettiger, at skalotter er dyrere. Løgene giver sødme og kompleksitet til dellen.

Desuden indeholder farsen: hakket chili, lidt fiskesovs, fordi den er salt og forstærker kødets umami, finthakket galanga og koriander. Det er vigtigt, at kødbollerne bliver krydret, selv om de også skal ligge i en krydret sovs.

Lider man af farsangst, dvs. frygten for at man måske ikke har krydret den rå fars godt nok i kombination med ulyst til at spise råt kød, må man have en stegepande klar og svitse en hurtig testfrikadelle. Der skal være balance mellem det stærke, det salte og umamien. Det letteste er måske at gå efter en frikadelle, der smager som om den har været på ferie og drukket drinks i to uger.

Kødbollerne skal brunes af, før man går videre med sin grønne karry-sovs. Ikke stege alle kødbollerne på én gang, for så står de så tæt, at de begynder at koge.

Stegningen giver retten dybde og intensitet, og stegesnasket er en god smagsgiver i sig selv at arbejde videre på – hæld vand på og kog en hurtig fond på grønsagsskræller og rester, mens du støder en karrypasta.

Karrypasta

Hvis du har sørget for at købe koriander med rødder på, skal de nu vaskes, finthakkes og smides i en morter med nogle andre gode ting: hakkede limeblade, hakket chili, hakket galanga, sort bønnepasta, fiskesovs, hvidløg og citrongræs. Det er smart lige at kvase citrongræsstænglerne en gang med skaftet på en tung kniv.

Et lille upgrade til karryen ville være en knivspids rejepasta. Det stinker og er væmmeligt, men maden bliver bedre af det. Umami igen. Din grønne karrypasta skal smage af frisk luft. Den behøver ikke, at være rasende stærk, men den vil give retten det stærke og det syrlige, plus et boost af umami – men karryens primære funktion er at give maden en masse aroma.

Karrypastaen skal ristes lidt på panden i lidt olie. Igen: det frigiver nogle aromatiske olier til maden. Det skal bare ikke branke. Hæld grønsagsfond over (den du lavede lige før) og lad det simre nogle minutter – tilsæt kokosmælk. Vi bruger to dåser af den fede variant (light er en dårlig idé på kokosfronten).

Nu er din karry en mælket, ret tynd suppe, så den skal koge langsomt ind. Jo længere tid, du har, desto bedre vil det smage; man kan nemlig godt fortætte en smag. Hvis retten bliver for tyk, kan du spæde til med grønsagsfond. Juster saltbalancen undervejs med fiskesovs.

Når der er et kvarter til du vil servere maden, kan du begynde at tilsætte grønsagerne og kødbollerne. Det handler om at få varmet alle ingredienser igennem, men time det, så grønsagerne beholder deres bid. Skær dem i mundrette stykker (gerne skråt på langs, hvis det skal se asiatisk ud). De groveste grønsager, gulerødder og aubergine kan klare op til ti minutter, courgetter, rød peber og porrestrimler behøver kun få minutter. Kødbollerne skal have syv-otte minutter. Tidsangivelserne er på slump – det handler meget om, hvor store stykker, du snitter. Stik til tingene. Bid prøvende i dem.

Til sidst smager du til med limesaft. Det er vigtigt at gemme det til slutningen, da lime er en flygtig syregiver – effekten bliver hurtigt kogt ud af retten.

Drys hakket koriander over og server.

Snacks

Blækspruttechips. En grydefuld olie varmes op til sydepunktet, brug smagsneutral, billig olie, fx vindruekerne- eller raps-. Hav en hulske klar. Dump chipsene i olien to-tre ad gangen – de puffer omgående op som airbags i en forulykket bil. Fisk dem op og læg dem på papir. Blækspruttechipsene er fantastiske. De smager af sort peber. Martin ved noget om peber. »Det stærke stimulerer trigeminalnerven i munden. Det kradser lidt, og gør smagsreceptorerne mere modtagelige.«

Edamamebønner. Skal bare dampes i fem minutter og drysses med groft salt. Eventuelt et strint citron. Soyaristede cashewnødder: Nødder og soja og lidt sukker ristes langsomt ved svag varme på panden til sojaen klistrer. God med øl.

Grøn tomatsalat

Grønne tomater var på et tidspunkt kostbare og fancy, men vi fik tre styk for tre kroner. Vi bruger et par af de samme friske ingredienser som i karryen – en masse hakket koriander, hakket frisk chili, et par hakkede skalotteløg, fiskesovs og limesaft. Det skal smage relativt intenst (fiskesovsens umami) men også frisk.

Vermicellisalat med rejer

Vermicelli betyder små orme, men der er tale om nudler. De skal opblødes i varmt vand. Derefter hakker du et par af de ristede cashewnødder, frisk koriander og blander det hele med grønlandske rejer. Justér med limesaft og lidt chili. Det skal smage frisk og kun lidt stærkt. Det bliver en ret pæn salat.

Friske forårsruller

Læg rismelspandekager mellem to våde viskestykker, til skiverne er gennemsigtige og fleksible. Fyld dem med fintsnittet grønt i stave – ideen er, at det skal knase højt og smage urimeligt friskt. Nøglen er rå mængder mynte – ikke være nærig her. Iceberg er okay i den her ret, fordi det knaser. Lidt chilimayo er en mulighed. Hvis du kan finde noget røget chili at krydre den med, er der ingen der kan røre dig.

Lime og chili-dip

Pres et par limefrugter og hæld juicen i en skål. Hak en lille ond chili og smid den i. Juster med fiskesovs.

Wasabimayo

Smid en pasteuristeret æggeblomme i en røreskål med lidt salt og et par dråber lys eddike. Hæld smagsneutral (raps er god) på i en tynd, tynd stråle, mens du pisker som en vanvittig. På et tidspunkt bliver det til mayonnaise. Vend en smule wasabipasta i. Whoha!

Mango-mynte-is

Blend kød fra to mangoer med en håndfuld mynte og et godt drys sukker. Det skal smage lidt sødere end godt er, da den færdige is smager mindre sødt, end du regner med. Juster smagen med limesaft.

Mad til ni for 442 kroner Hakket okse: 40 kr; grønne tomater: 3 kr; citrongræs: 11 kr: to bundter koriander 20 kr: blækspruttechips: 12 kr; grønlandske rejer: 20 kr; galanga: 13 kr; hellig basilikum: 11 kr; jasminris: 18 kr; fiskesovs: 16 kr; små onde røde chilier: 10 kr; black bean paste: 12 kr; vermicellenudler: 6 kr; rismelspandekager: 22 kr; edamamebønner: 18 kr; litchi på dåse: 20 kr; ananas: 15; cashewnødder; 15 kr; tre dåser kokosmælk: 25 kr; en æggeblomme og en halv flaske billig olie: cirka 10 kr; limeblade: 10 kr; røde peberfrugter, hvidløg, spidskål, aubergine, courgette, porre, blomkål, to mangoer, små agurker, skalotteløg, gulerødder, mynte, lime: i alt 115 kr (vi fik ikke fat i de enkelte priser, sorry).