Ærteflødeis? Du kan godt begynde at vænne dig til tanken

På Institut for Fødevarevidenskab har forskerne igennem flere år arbejdet på at udvikle en mere plantebaseret kost, der skal gøre vores fødevarer mere bæredygtige i fremtiden.

Nu er turen kommet til at nærstudere den velkendte, men hidtil noget oversete danske ært.

»Vi er begyndt at undersøge mange forskellige ærtesorter for at se, hvordan de for eksempel kan erstatte kød,« siger lektor Rene Lametsch, der har arbejdet på Institut for Fødevarevidenskab i 22 år.

Hidtil har danske fødevareproducenter fokuseret på sojabønnen i de plantebaserede fødevareprodukter, for den er billigere og nemmere at arbejde med end ærten. Problemet med sojabønnen er bare, at den ikke er bæredygtig.

Danmark importerer den i meget store mængder med skibe så langt væk fra som Sydamerika. Her vokser den på marker, der tidligere var regnskov. For at dyrke sojabønnen er regnskoven blevet fældet, og dermed forsvinder skovens evne til at binde CO2 – og desuden forsvinder næsten al biodiversitet i området.

Ærteflødeis, mums

Derfor leder fødevareindustrien i Danmark efter et alternativ, og det er her, at ærten kommer ind i billedet.

Ærten er som sojabønnen rig på protein, og ærten kan vokse i Danmark. Desuden kan den hive kvælstof ud af luften og ned i jorden, og derfor har den ikke brug for så meget kunstgødning – som kræver meget energi at fremstille og derfor udleder CO2.

Men det er ikke uden praktiske udfordringer at skulle erstatte sojabønnen med ærten. I de sidste 2,5 år har Rene Lametsch været leder af projektet Give Peas a Chance, hvor forskerne arbejder med at finde de ærtesorter, der er velegnede i fødevareproduktionen.

Ifølge Rene Lametsch er udvalget af ærtesorter til brug for fødevareindustrien i dag ikke særlig stort, og dem, der er tilgængelige, er hovedsagelig beregnet som grisefoder.

»En af vores udfordringer er, at vi skal finde og bruge den helt rigtige ærtesort til hver sit formål for at opnå den bedst mulige smag og tekstur. Hvis en fødevarevirksomhed for eksempel skal lave is, skal den selvfølgelig minde om flødeis, smage godt og have den helt rigtige konsistens. Det er bare sværere at opnå et godt resultat med ærter end med sojabønner,« siger Rene Lametsch.

Fødevareindustriens førstevalg

Sojabønnen er altså stadig fødevareindustriens førstevalg, men det ønsker Rene Lametsch at  få lavet om på.

»Der er helt klart både et klimaperspektiv og et økologisk perspektiv i projektet, for vi skal undgå at skulle importere sojabønner fra Sydamerika,« siger Rene Lametsch.

Det er på høje tid, at forskere er med til at sætte skub i den grønne omstilling, mener han.

»Vi har brugt Give Peas a Chance til at komme på forkant med udviklingen, for der findes endnu ikke særlig mange produkter, hvor man bruger ærter. Vores mål er at gøre det muligt for de producenter, der vil udvikle nye fødevarer. De får flere muligheder at arbejde med, og så skal det også være økonomisk rentabelt for dem at anvende ærterne,« siger Rene Lametsch.

Madrevolutionen der udeblev

I sin tid på Institut for Fødevarevidenskab har lektoren set, hvordan det i begyndelsen af den grønne omstilling var nemt at få en gruppe danskere til at omlægge deres kost og spise mindre kød.

»Idealisterne var selvfølgelig nemme at få med – for klimaets skyld. Nu er vi der, hvor vi skal have alle de andre med, men det har vist sig at være meget sværere end først antaget. Folk bliver modvillige, når de skal lære at lave nye retter og bruge mere tid på madlavningen,« siger Rene Lametsch.

Indtil for nogle år siden troede han, at en grøn madrevolution lå lige om hjørnet. Den kom bare aldrig.

Han har også set mange startups, der ville lave grøn mad, men deres produkter slog aldrig igennem, for det er sværere at lave forandringer, end man tror, har Rene Lametsch indset. Håbet er, at Give Peas a Chance kan være med til at sætte skub i udviklingen.

»Vi har afdækket, hvor sunde ærterne er, hvor mange næringsstoffer de har, og hvor meget stivelse og hvor meget fiberindhold, de har, og flere virksomheder vil i fremtiden få glæde af alt det, vi har fundet ud af,« siger Rene Lametsch.