Bedre æblejuice til folket

Du er i gang med et ph.d.-projekt om frugtkvalitet og æblejuice på Institut for Jordbrug og Økologi. Hvad går det ud på?

»Planteavlernes mulighed for at bestemme frugtkvaliteten ved høst er en af de vigtigste faktorer, hvis man vil producere kvalitetsfrugt. Mit projekt går ud på at skabe nogle nye praktiske metoder, som frugtavlerne let kan bruge ude i plantagerne, når de skal bestemme kvaliteten af den del af deres æblehøst, der går til juiceproduktion. Projektet er en del af et større forskningsprojekt, Ydun, om potentialerne for specielle juicer på basis af gamle danske lokale æblesorter. Institut for Fødevarevidenskab og NordGen, som er et fælles genbanksamarbejde under Nordisk Råd, deltager også i projektet.«

»Jeg forsøger at udvikle målemetoder ved hjælp af blandt andet optiske sensorer og spektroskopi, der giver planteavlerne mulighed for hurtigt at bestemme frugtkvaliteten ved høstningen ud fra nogle udvalgte parametre for juicekvalitet. Metoderne betyder, at man hurtigt kan måle frugternes indre sammensætninger uden at man behøver at ødelægge æblerne, som man traditionelt har gjort for at måle sukkerindhold og smage prøvetagninger for at bestemme kvaliteten.«

»De nye metoder vil forbedre ressourceanvendelsen og mere eksklusive æblejuicers konkurrenceevne på markedet. Æblejuice har traditionelt været et billigprodukt uden særlige krav til æblernes kvalitet. De nye metoder til kvalitetsmåling vil gøre det nemmere at lancere æblejuicer med en udsøgt kvalitet som et eftertragtet nicheprodukt.«

Hvilke kvaliteter ved et æble gør det velegnet til saftfræsning?

»Når man taler om kvalitet, er der mange forskellige faktorer. De er jo egentlig ret subjektive, men vi kigger især på parametre som aroma, farve, størrelse, saftighed, indhold af c-vitamin, syre og smag. Det giver en overordnet fornemmelse af, hvad der vil give en kvalitetsjuice.«

Hvilken betydning har din forskning for vores hverdagsliv?

»Det drejer sig først og fremmest om at imødekomme forbrugernes forventninger om et bredt produktudvalg og en høj kvalitetsstandard. Vi vil gerne give folk mulighed for at købe eksklusive juicer af høj kvalitet, der er lavet af lokale æblesorter til rimelige priser.«

»Dernæst drejer det sig naturligvis også om at udbrede kendskabet til de gamle danske æblesorter og skærpe smagssanserne for de mange forskellige glemte og ukendte æbler, der findes i Danmark og som smager herligt.«

De globale klimaforhandlinger er i gang i København i disse dage. Indgår klimahensynet i jeres forskning?

»Klimaforandringerne er en udfordring, som vi allerede forholder os til, fordi klimaet naturligvis påvirker høstudbyttet og æblernes kvalitet. Derfor er vores samarbejde på tværs af fagområder, for eksempel inden for fødevarevidenskab, jordbrugsvidenskab og økologi, miljøressourcer og teknologi, en nødvendighed. Vi er til stadighed nødt til at være på forkant med at samle mest mulig viden og sikre de bedste dyrkningsmetoder og æbler af højeste kvalitet.«

Hvad er dit eget favoritæble?

»Det er svært når man har smagt så mange forskellige æbler, der findes på Pometet, fakultetets samling af æbletræer. Hvis jeg skal anbefale en æblesort, må det blive rød ananas, fordi den har en rigtig god balance mellem syre og sødme. Rød ananas har også en fin aroma, og så smager det virkelig en smule af ananas.«

»Jeg må også nævne Ditte Wiuff, der har en fantastisk aroma. Når man tager en bid af æblet, føles det nærmest som en eksplosion af smag og duft i munden og næsen.«

Uni-avis@adm.ku.dk