Fagre nye føde

Desserterne er de nemmeste. Deres lette, luftige og gerne let syrlige og nedkølede komponenter er oplagte ingredienser for en 3D-printer.

Forskere ved Københavns Universitet arbejder med at finde en måde at printe mad ud på, så det ikke klasker sammen et sted i processen. Måltidernes målgruppe er kræftpatienter, der har særlige behov under indlæggelsen på danske hospitaler.

»Det er et stort, dansk forskningssamarbejde som i første omgang er rettet mod meget syge kræftpatienter, der har besvær med at synke, nedsat appetit og kvalme, og som har smagsforstyrrelser og nedsat spytproduktion. De spiser kun for at overleve,« siger Merete Bøgelund Munk, der er en af projektets forskere. Hun er adjunkt i fødevarestruktur og 3D print på Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) ved KU.

Forskerne har store forventninger

I projektet gælder det om at lave mad med et højt næringsindhold. Maden skal være velsmagende og nem at spise, synke og fordøje, og det er bare nogle af de grundlæggende krav, som fremtidens 3D-printede fødevarer skal opfylde.

»Portionerne er relativt små, og derfor er det særlig svært at lave mad til patienterne på en effektiv måde i hospitalskøkkenet i dag. Derfor er det relevant at forske i, hvordan vi kan lave individuelle portioner, der er skræddersyet til den enkelte patients behov. Det gør vi mest effektivt ved at 3D-printe den, fordi det automatiserer processen,« siger Merete Bøgelund Munk.

Forskerne har store forventninger til den nye teknologi, fortæller Merete Bøgelund Munks kollega Lilia Arhné, der er professor i mejeri-procesteknologi hos FOOD:

»Håbet i fremtiden er, at det er muligt at lave retter med stor variation. Et andet europæisk projekt har allerede vist, at det er muligt at printe gulerødder ud ved først at koge og purere dem, tilsætte en stabiliserende gelé, hælde den på en beholder i en 3D-printer og printe dem ud,« siger Lilia Arhné.

En 3D-printet hamburger, tak så gerne

De to forskere arbejder ved KU med at løse to forskellige udfordringer ved 3D-print af mad.

»Den ene opgave går ud på overhovedet at kunne printe maden ud. Det er meget vigtigt, at retten ikke flyder ud. Vi skal kunne danne en struktur, der holder, men samtidig ikke bliver for hård, og der må heller ikke opstå revner i den,« siger Merete Bøgelund Munk.

Det er den opgave, forskerne arbejder med at løse i praksis med den 3D-fødevareprinter, de har købt til deres laboratorie for cirka 20.000 kroner. Med den kan de studere, hvad der sker, når de printer forskellige ingredienser ud fra én beholder. Den store udfordring er, at det, der bliver printet ud, indeholder mange forskellige komponenter, som interagerer under printning. Derfor ved ingen på forhånd, om retten bliver stående eller splatter ud.

»Vores anden opgave består i teoretisk at undersøge, hvordan vi kan printe i lag, så maden fx smager ekstra sødt eller syrligt. Du kan manipulere med perceptionen, når du printer i lag, fordi det afhænger af, hvordan smagskomponenterne er fordelt i produktet,« siger Merete Bøgelund Munk.

Den del arbejder de dog ikke på med denne printer, men manuelt ved hjælp af sprøjtepose og forme. Når de kender kravene til fremtidens mere avancerede 3D-printere, giver de dem videre til forskere ved Aarhus Universitet, som skal udvikle næste generations 3D-fødevareprintere.

»Jeg forestiller mig, at de vil kunne printe både bulgur, kød og hamburgere. De vil kunne gøre maden ganske attraktiv med smukke farver og med en proteindel og en grønsagsdel, men indtil videre er det en langsommelig måde at tilberede maden på,« siger Lilia Arhné.