KU-forskere fik alkoholfri øl til at smage godt: »Vi er blevet oversvømmet af bryggeriernes henvendelser«

Da franskmanden Simon Dusséaux flyttede til København for fem år siden, glædede han sig over det rige udvalg af danske øl. Og han drak da også alkoholfri øl fra tid til anden, når han ville holde tømmermændene på afstand. Men det var absolut ikke for deres gode smag, fortæller den tidligere KU-forsker, der i dag er medstifter af virksomheden EvodiaBio, der beskæftiger sig med fødevareteknologi.

»Jeg er rigtig glad for øl, men de alkoholfrie smager generelt for vandet,« konstaterer han.

Det er blandt andet den utilfredshed, der fik Simon og hans kollegaer fra Institut for Plante- og Miljøvidenskab til at udvikle en metode, der får alkoholfrie øl til at smage af mere. Og så er der den bonus, at øllene også bliver mere bæredygtige.

Opkald fra hele verden

Teknologien har vækket stor interesse hos bryggerierne, der oplever en stigende efterspørgsel efter alkoholfrie øl og bæredygtige løsninger, fortæller han:

»Nu kan jeg ikke smide om mig med navne, men vi har i en periode haft kontakt med en række mellemstore bryggerier i Danmark og et enkelt stort, der alle har smagt prototypen og gerne vil fortsætte samarbejdet med en række forsøg,« forklarer Simon Dusséaux.

I januar beskrev det anerkendte tidsskrift Nature Biotechnology så deres koncept og siden har de været »oversvømmet« af henvendelser fra bryggerier i hele verden, fortæller han.

Udviklingen går da også mod mere alkoholfri øl på supermarkedshylderne. Hvor der i 2006 kun var to forskellige alkoholfri øl i supermarkederne, er der i dag næsten 100. Samtidig er danskernes forbrug af alkoholfrie øl firedoblet siden 2014.

»Vi har heldigvis ramt en rigtig god udvikling her,« lyder det fra Simon Dusséaux.

Virksomheden, der springer ud af et forskningsprojekt på Københavns Universitet ledet af professor Sotirios Kampranis, lejer for tiden lokaler og laboratorieudstyr af Københavns Universitet. Men den store efterspørgsel og de høje ambitioner betyder, at de snart skal finde større lokaler.

»Københavns Universitet, der ejer størstedelen af patentet, har været gode samarbejdspartnere, der har hjulpet os i overgangen fra forskning til virksomhed – og det har virket,« konstaterer han.

Aromabyggesten

Teknologien går ud på, at genmodificere gær, så det kan fremstille de enkelte aromaer, der tilsammen giver humlesmagen.

»Den humlearoma, man får ud af humlen, er sammensat af en masse forskellige grundaromaer. En af aromaerne dufter måske af citrus for sig selv, en anden af lavendel. Vi kan gro aroma-byggesten og kombinere dem, så de faktisk smager af humle.«

Metoden kan hjælpe alkoholfrie øl med at smage mere af humle. For når de produceres i dag, er det en almindelig bryggeproces, hvorefter alkoholen destilleres væk. Men humlens aromaer er sensitive og mange af dem forsvinder i destilleringen, hvilket betyder, at forbrugerne står tilbage med en øl, der smager vandet.

Med forskernes metode kan bryggerierne brygge deres øl uden humlen, destillere alkoholen og så til sidst tilføje deres aromaekstrakt, så øllen faktisk smager af mere.

»Da vi første gang kom vores produkt i en alkoholfri øl, var jeg virkelig overrasket. Det er selvfølgelig ikke helt det samme, fordi alkoholen ikke er der, men det er ret tæt på ægte øl,« fortæller han og peger på, at de har fået lavet professionelle smagsteste, hvor de ser en stor forbedring fra de nuværende alkoholfrie øl.

»Jeg tager den da også selv med til fester, hvor den er blevet populær blandt mine venner.«

Bæredygtig øl

Udover at smagen er forbedret, er den også mere bæredygtig, forklarer Simon Dusséaux. DTU er ved at lave en analyse af bæredygtigheden, men allerede nu står det klart, at metoden kan formindske bryggeriernes forurening.

»Vi ved, at aromahumlen, der bruges i øl, primært gros på USA’s vestkyst, hvor planterne kræver meget vand. Ifølge humlelandmændenes organisation i USA kræver det rundt regnet 2700 liter vand at gro humle nok til 100 liter øl. Til sammenligning kan vi producere den samme mængde humlearomaer øl med 60 ml vand, så der er meget vand at spare.«

Samtidig optager humlemarkerne enorme landarealer, der kan bruges til andet. Og de store mængder humle skal samtidig transporteres verden rundt på køl, fordi aromaerne er så sensitive, hvilket gør transporten særligt klimabelastende.

»Der er det lidt lettere med vores produkt, hvilket også gør det mere rentabelt.«

Men efterspørgslen fra bryggerierne betyder ikke nødvendigvis, at forbrugerne inden for kort tid vil kunne se EvodiaBio-øl på supermarkedshylderne.

»Den her slags teknologiske udviklinger tager tid. Vi udvikler løbende forbedrede opskrifter, men vi er stadig i en skala, hvor vi brygger få liter ad gangen. Vi går efter at have det første humleekstraktsprodukt klar til bryggerierne i 2023 – og derfra skal de så også selv udvikle opskrifter fra dem.«