Få styr på de fem smage

Kønsfordelingen burde bekymre: Aftenens tema er god mad for ingen penge, og det er næsten udelukkende kvinder, der optager stolene i Munkekælderen under det centrale Københavns Universitet.

Kælderen her var fadebur, dengang studerende for alvor var forkælede i 1600-tallet og fik serveret to varme måltider om dagen af deres læreanstalt. Og lokalet, det har ikke ændret udseende siden. Passende, for også i dag er temaet studentermad.

Universitetsavisen kanter sig ind på en ledig plads i det propfyldte lokale og sætter sig næsten i et syltet løg og et halvtørt persilleblad i en petriskål.

»Vi er i samme båd,« fastslår aftenens taler Claus Brandt. For de tilstedeværende er på SU, og hele verden uden for universitetet er på fallittens rand. Alle er flade. Alligevel er dåseåbneren intetsteds at øjne.

Missionær i Munkekælderen

Claus Brandt er kulinarisk guru og den ene halvdel af duoen Smagsdommerne. Brandts firmas speciale er at lære køkkenamatøren at navigere bedre i det smagsmæssige univers. Det handler om at aktivere sine smagsløg og finde rundt i de fem grundlæggende smage.

»I al beskedenhed,« siger han, »ønsker vi at gøre jer, de tilstedeværende, til smagsdommere selv. Der er ikke skrevet ret meget om smag. Vi mangler helt enkelt begreber.«

Mystisk, egentlig, men formentlig ikke helt forkert. På universitetet er man kun for ganske nylig begyndt at definere, hvad der sker, når vi smager, gumler, tygger og gnasker mad. Det er studieobjekt for faget sensorik på Det Biovidenskabelige Fakultet.

»Kogebøger er fulde af beskrivelser af, hvordan man skal tilberede mad, men der står sjældent ret meget om, hvordan maden smager,« siger Brandt. Tilskuerne er sultne nu.

Det er også lidt hårdt af taleren at ævle løs om sansninger. Man bliver så sanselig. Snuser begærligt luft ind, og fortryder straks, fordi den lugter af 70 trætte studerendes sokker.

»Spis persillen,« opfordrer Brandt. Lydigt rækkes arme ud i salen. »Men hold jer for næsen imens.« Folk gumler snøvlet det halvtørre blad. »Og slip så!« Og et suk går igennem forsamlingen, idet persillen folder sig ud i al sin
overvældende duft.

Persille er mest en aroma, er pointen. Det syltede løg er en anden sag. Det smager faktisk ok med næseklemme på. Godt at vide, hvis menneskeheden en dag må leve i samfund under havets overflade, og folk får trang til en snack.

Brug score-eddiken

Vi må sondre mellem statisk og dynamisk madlavning, forstår vi. Den forlorne hare er statisk; den skal ligge i sit fad, og den skal helst være ens hver gang. Så er den rigtig. Den dynamiske kok, derimod, har aktiveret sit køkken og kan med afsæt i en opskriftsidé gå sine egne veje i tillid til, at resultatet vil lande delikat.

Claus Brandt ryster en sjat eddike i en høj, dyrt udseende flaske.
Jordbæreddike. Vi er mange, der har den type flasker stående i skabet, for eddiken skulle bruges til en eller anden anretning, vi håbede ville udmunde i noget sex. Men derefter fik flasken lov at blive stående. Og det er skandaløst. Der er flere timers SU-indtægt i sådan en bundskraber af fancy eddike.

»Den er god til indvolde,« siger Claus Brandt. »Til de der lidt mineralske smage.« Salen grimasserer.

Ørkencitroner og æbleskrog

Claus Brandt kommer i tanke om, at de tilstedeværende også er her for at lære at spise billigt. Gem citronerne, formaner han, i saltlage. Som i Sahara. Og kog sirup på æbleskrogene. Og frem for alt – han griber en kylling – er det tid til at holde op med at købe udskæringer af kød.

»Der er virkelig meget mad i en kylling,« forklarer Claus Brandt, og viser med et par probate stik med kniven, hvordan den skal skæres ud, så den fylder et helt skærebræt; en rødspætte og en smukt stribet makrel får også en tur på dissektionsbakken.

Men i virkeligheden skal det dyre kød ud på et sidespor i husholdningen. »Kød bidrager egentlig kun lidt til en ret,« siger Claus Brandt. »Grønsagerne har meget mere at byde på.«

Når smagene spænder hinanden op

Publikum er blevet udstyret med en tallerken med fem smage repræsenteret i forskellige former. Men ét er at spise dem, noget andet er, hvordan de styrker eller tøjler hinanden.

Hvad gør man, hvis suppen er for salt? Sukker i? Nej, syre. Eller noget bittert, brændt karamel, eller en knust kaffebønne, måske. Og hvis det bitre har taget over, hvad så? Noget sødt. Hvidt, ensartet melis af en roe fra Falster, eller måske en funky muscovadosukker, der er mørk og dyb og smager af sukkerrørets rå plantesaft.

Umamismagen findes i de lagrede eller modnede madvarer, ost, kød, soja, den slags. Men en bøf uden salt er ikke meget værd – så salt stimulerer umami.

Kvintcirkel for mundskænke

Aftenens røde tråd er altså en smagsdommerlærdom, der kan sammenfattes i en slags farvekort eller kvintcirkel af smagstyper. »Hvad gør syren?« Spørger Claus Brandt ud i salen, da publikum har bidt i citroner.

Han bliver mødt med rådvildhed. Vi elsker at tale om mad, men vi kommer sjældent ud over det stenalderagtige grynt om, at det smagte godt eller dårligt. Få har lært at udtrykke, på nogen analytisk måde, hvad de smager på, eller lugter til.

En tankevækkende pointe i et land, i en tid, hvor den personlige smag bliver hyldet blindt. Tænk at skulle sande, at det at have en smag, er resultatet af hårdt arbejde.

chz@adm.ku.dk