Sonning-Prisen 2025: »Nobelprisen i soufflé«

»Hvad er det, der giver kaffen sin farve?« Den franske kemiker og modtager af Sonning-Prisen 2025, Hervé This, smiler skælmsk og peger på sin kop med espresso.

»Der er skrevet tusinder af videnskabelige artikler om kaffe, men ikke én beskriver de kemiske processer i forvandlingen, når kaffebønner møder vand,« siger franskmanden, der understreger sin forbløffelse med en ekspressiv gestus, der involverer hele kroppen.

Uniavisen drikker kaffe med Hervé This på hans hotel dagen inden, han modtager Danmarks største kulturpris på Københavns Universitet.

Hervé This får prisen for sit arbejde med molekylær gastronomi, der i dag er en anerkendt videnskabelig metode og handler om, hvilke kemiske bestanddele maden er bygget op af, og hvilke processer der sættes i gang, så råvarerne ændrer form, konsistens og smag under tilberedningen.

Takket være den molekylære gastronomi er mad i dag »en del af en bredere kunstnerisk oplevelse, der blander grænserne mellem forskellige kunstformer«, hedder det i indstillingen af Hervé This til Sonning-Prisen.

De første grundsten til hans berømmelse blev lagt, da han som blot seksårig etablerede sit eget hjemmelaboratorium, fortæller han:

»Som barn brugte jeg alle mine lommepenge på mikroskoper og andet teknisk udstyr, og der går stadig ikke en dag, hvor jeg ikke ser på et af mine arbejdsspørgsmål, jeg løbende nedfælder,« siger han og åbner sin computer.

Et dokument, der rigtignok bugner af spørgsmål åbenbarer sig, og et af dem handler om farven på kaffe, som endnu er ubesvaret.

»Unge studerende tror måske, at alt er opdaget og undersøgt af os gamle, men der er masser af ubesvarede spørgsmål,« konstaterer kemikeren.

Fra de få til de mange

Hervé This har udviklet metoden Note by Note cuisine, hvor kokke arbejder med de grundlæggende kemiske komponenter i fødevarer som proteiner, kulhydrater, fedtstoffer og syrer.

Ved at ændre råvarernes form, konsistens og smag og føje dem sammen til nye, unikke smags- og sanseoplevelser med værktøjer som centrifuger, dehydratorer og rotationsfordampere har han været med til at ændre grundlæggende ved forståelsen af mad. I prisindstillingen hedder det:

Nogle gange må man gå igennem kongen for at nå manden på gaden og få folket til at efterspørge det, som kongen spiser

Hervé This

»I stedet for at bruge kød, grøntsager eller korn i deres naturlige former, betyder Note by Note cuisine, at retter konstrueres ud fra grundlæggende kemiske forbindelser såsom vand, lipider, aminosyrer og kulhydrater, kombineret med smag, farver og teksturer.«

Et eksempel på en ret tilberedt ud fra principperne i molekylær gastronomi kan være en suppe baseret på aminosyrer og fedtstoffer, der simulerer smagen og teksturen af en klassisk suppe, men ikke indeholder traditionelle ingredienser som grøntsager, bouillon eller kød.

Da lektor Jens Risbo fra Institut for Fødevarevidenskab havde holdt en festtale – Combining love, science and good food – og KU-rektor David Dreyer Lassen havde overrakt prisen, holdt Hervé This selv en livlig takketale.

Han sagde, at han ikke selv er ret god til at lave mad, men at han har knækket koden for, hvorfor souffléen hæver – og han jokede med, at han i dag blev præmieret med ’nobelprisen i soufflé’.

Prismodtageren sagde også, at han er bevidst om, at de nye teknikker især har vundet udbredelse blandt stjernekokke, men at han har et meget større sigte end en eksklusiv skare af velhavere:

»Nogle gange må man gå igennem kongen for at nå manden på gaden og få folket til at efterspørge det, som kongen spiser,« sagde Hervé This.

Vil forebygge hungersnød og krig

I Frankrig kan spørgsmålet om højere pensionsalder få tusinder på gaden i protest, men det bliver uden den 69-årige prismodtagers deltagelse. Han vil hellere tilbringe tiden i laboratoriet på The AgroParisTech-Inrae International Centre for Molecular and Physical Gastronomy i Paris eller på undervisningsinstitutioner, hvor han giver sin viden videre til yngre generationer.

Han slog igennem internationalt med bogen Molecular Gastronomy fra 2002 og har været med til at præge Michelin-kokke især i Europa, men lige nu er han mest optaget af energikrisen, og hvordan vi undgår hungersnød i fremtiden.

Klodens befolkning kan stige til ti milliarder inden for de næste 25 år, men dag kan vi kun brødføde seks milliarder

Hervé This

»Jeg er meget optaget af fødevaresikkerhed. Klodens befolkning kan stige til ti milliarder inden for de næste 25 år, men dag kan vi kun brødføde seks milliarder. Kampen om mad kan føre til en verdenskrig, som vi aldrig har set magen til,« advarer Hervé This.

»Hver dag kører 10.000 lastbiler med mad ind i Paris,« siger han og peger på et foto af en lastbil på sin computer.

»Den lastbil rummer måske flere tons tomater, men 95 procent af tomaten består af vand. Hvad nu hvis vi tog vandet ud af tomaten, og kun skulle fragte de resterende fem procent,« spørger han.

Hervé This taler ikke for at erstatte landbrug med laboratorier, hvilket helt sikkert ville få landmænd i hans hjemland på barrikaderne. Landmænd skal stadig dyrke tomater og andre afgrøder, men med sin forskning håber han at udvikle metoder, der kan revolutionere fødevareproduktionen, så ingen skal gå sultne i seng, og vi samtidig kan mindske branchens energiforbrug.

Hapsere a la Alchemist

Hervé This er beæret over at modtage Sonning-Prisen, men understreger, at han ikke har været alene om at udvikle molekylær gastronomi. Han fremhæver især den nu afdøde britiske professor i fysik Nicholas Kurti, som han samarbejdede tæt med i slutningen af 1980’erne.

»Vores videnskabelige tilgang har hjulpet innovative kokke i hele verden til at løfte nydelsen ved et måltid til et nyt niveau, hvor kreativitet og kunst mødes. Den har dermed haft gennemgribende betydning for moderne madkultur,« erklærede franskmanden i sin takketale.

Overrækkelsen fandt sted i Københavns Universitets smukke festsal foran henved 200 gæster, som bagefter kunne nyde smagsprøver på retter tilberedt efter Hervé This’ principper af restaurant Alchemist, der blev kåret til verdens ottende bedste restaurant i 2024, og som har været med give Danmark status som gastronomisk supermagt.

Retterne var ekstravagante: En af dem blev serveret på en ske, der havde form og farve som en kæmpestor tunge, en vandlignende væske blev serveret i et ultratyndt laboratorieglas og overraskede med en intens røgsmag, og en petite kage havde et spiseligt billede af prismodtageren.

Da Alchemists grundlægger, Rasmus Munk, præsenterede menuen af This-inspirerede hapsere, sagde også han, at de nye metoder kan få betydning for et bredt publikum.

I sundhedssektoren bruges molekylær gastronomi for eksempel til at forbedre sanse- og madoplevelsen for personer med tygge- og synkebesvær. Og på rumrejser kan metoden forbedre livskvaliteten for de rejsende, hvilket Rasmus Munk samarbejder med den amerikanske rumfartsorganisation NASA om.

Nede på jorden igen nævner de fem indstillere af Sonning-Prisen 2025, at AMU-uddannelserne og Erhvervsakademiuddannelsen også har inkluderet molekylær gastronomi i deres undervisning, der findes aftenskolekurser, spejdere kan få bevis som ’science pirater’, når de har lært om molekylær gastronomi og så videre.

Også studerende fra Københavns Universitets Gastronomiske Legestue, Aarhus Universitet og DTU præsenterede små spiselige kunstværker efter Hervé This’ principper efter prisuddelingen.