Spis, bid, kælk

I dag tømmer vi Universitetsavisens kok, Martins, fadebur, fordi han skal have en baby, og der er brug for kubikmeter til alle bøtterne med økologisk Hipp-mælkeerstatning og de glas og poser med forproduceret græskarsuppe og bolognese, der skal holde Martins kæreste stærk og sund gennem hele vinteren.

Martin siger, at han har fået nedlagt fogedforbud mod mandelsplitter og rosiner (alle slags). Så vi drikker vintage 10-års-portvin og kaffe af friskmalede ugandiske bønner. På komfuret snurrer en gryde med hvidvin og krydderier, der skal blive til hvid gløgg.

Den strenge regel i SU-chef-serien lyder, at menuen aldrig må koste over 50 kroner per person, men det er snart jul, så vi ignorerer den regel.

Alt i julen koster dobbelt alligevel, så hundrede kroner per mand må være okay. Faktisk er de hundrede kroner ikke inklusiv obskure krydderier, hjemmerøget kød, røggryde, bøgeflis, portvin og usplittede mandler. Faktisk er det her projekt helt ude af proportioner, sammenlignet med tidligere SU-chef episoder. Og helt uden for konceptet. Men i julen er alt ude af proportioner, og du har overtræk alligevel, hvis banken stadig vil lade dig have ét.

Røg din mad

»Røggryden er i centrum i dag,« siger Martin, som har købt en ny, dyr, skør ting til sit køkken.

Den er til gengæld let at bruge. Man drysser træflis i bunden, og dækker det med det medfølgende lille inderlåg. Træet brænder og ryger af sig selv, når gryden kommer på varmen. Længere oppe i gryden er der en rist, og på den kan man lægge det mad, der skal tilberedes og have røgsmag. Det er let selv at forvandle en gammel fladbundet gryde til røggryde, faktisk. Men hvis du selv vil skaffe træflis, så sørg for at bruge noget, der ikke er lavet af limtræ eller andet, der bliver giftigt, når det brænder.

Men hvad skal vi give røg? Martin tænker i et par sekunder og foreslår en røget torskerognsmousse med ‘sne’ af frossen peberrod rørt ud i kærnemælk, på ristet rugbrød med korianderknas.

Torskerogn

Martins mad bliver af en eller anden årsag ofte brun. Det smager formidabelt, altid, men det er også umanerlig brunt.

»Og så i mit køkken! Det bliver ikke brunere end det her,« erkender køkkenslaven frustreret og kigger ned på sine leverpostejsfarvede gulvplanker, mens Martin løfter låget til røggryden og hiver den brune lertøjsskål med småbranket torskerogn ud.

»Hollandsk mad er endnu brunere,« bemærker medspiseren, hvis venindes kæreste er halvt hollænder. Så hun må vide det.

»Nordisk tapas,« råber Martin, og fortryder straks at han lyder så irriterende. Det her skal man bruge:

1 dåse torskerogn eller et par kogte ‘bukser’ fra fiskehandleren.
1 bæger Creme Fraiche 38 %
Purløg
Salt og sukker
Kærnemælk
Frisk peberrod
Koriander
Røg

Torskerognen ryges og moses med creme fraiche, purløg og lidt salt og sukker; det vippes op på nogle tyndtskårne stykker rugbrød, der er ristet med lidt koriander (tip: skær skiver af koldt brød, hvis du vil have dem tynde). Og så smager det så godt, at du aldrig har lyst til at spise noget andet igen. Peberroden skal bare mikses med kærnemælk og lidt sukker og fryses i et tyndt lag, så det kan rives hen over. Helt ærligt: Det er også fint bare med et drys revet peberrod.

Lægmandsversion: Hvis du ikke lige har en røgovn ved hånden, kan enten købe røget torskerogn hos fiskehandleren, eller blande rognen med rygeost i stedet for creme fraiche. Det er også vældig godt.

Muslinger

Friske muslinger kan også røges. Anskaf:

1 kg levende blåmuslinger (det er meningen, at de skal være levende, hvis de sælges som friske).
½ flaske billig hvidvin
Et par løg, gerne skalotter
Smør
Røg

Muslingerne skal bankes let mod køkkenbordet. Hvis de lukker sig langsomt er de levende og må gerne komme i gryden. Hvis de er revnede eller ikke gider lukke, kommer de i skraldespanden. Sats ikke.

Løget hakkes fint og kommer i en stor gryde med smeltet smør til det bliver blankt, ikke brunt.

Muslingerne kommer på sammen med vinen. Der skal et låg på, og varmen skal øges. Efter et par minutter åbner muslingerne sig, og da er de færdige og lækre og klar til en gang røg oveni. Eller ikke. Man bestemmer selv.

Og muslingernes suppe er god! Folk begynder at dyppe brød i den. Martin ser det og smider resolut en skive smør i, så suppen pludselig er helt genial. Man skal gribe mulighederne og koge med the flow, hvis man vil være madøre. Et drys urter ovenpå.

Rillette

Rillette er komprimeret kød, ikke langt fra paté. Bare meget bedre og mere blæret at sætte på bordet. En scorepostej. Grisen skal have haft et godt liv, det siger sig selv.

Rillette er lavet af alt det på grisen, som man ellers ikke skal bruge til noget. Kog det virkelig længe med alle de bedste urter og krydderier, man kan finde, masser af peber og allehånde og den slags. Når kødet er blevet grotesk mørt, trækker du det fra hinanden med gafler og stamper kødtrævlerne ned i et pinligt rent, skoldet, glas. Det hele forsegles med et lag fedt og et laurbærblad. Så kan det holde sig op til et par uger, men du spiser det alligevel før.

Martin skraber fedtet af rilletten. »Hvis man er sådan en gusten husmortype, så gemmer man fedtet.« Sådan en type er Martin ikke. Bag et dejligt brød til din rillette, det er hurtigt gjort.

Rilletten skal have en lille salat af æblejulienner, råsyltede med sirup og æbleeddike: Del æblerne i 4, skær kernehusene fra (kom dem i en gryde for sig, dæk med vand og en god gang sukker og kog ind til en lækker sirup med masser af sødme og en let syre), skær i tynde skriver og lav fine tern. Smag til med sirup og æbleeddikke (som du har tilovers fra den første SU-Chef).

Hvis man har sagt rillette, kan man lige så godt sige medisterpølse. Martin fremfisker et par hjemmelavede. De kan serveres med en enkel æblemostarda, en æblekompot smagt til med Colman’s sennepspulver. Pølse-opskriften tager vi en anden gang, men de smager tusindfold bedre end selv slagterens den dyre (han krydrer den muligvis med pulver fra Inco; du kan ikke regne med ham).

»Årh, den her pølse er god! Dér var jeg lige ved at græde,« udbryder køkkenslaven.

Martin nikker og gumler.

»Pølsen er fantastisk. Den hverken smuldrer eller gør noget af alt det andet,« siger han smaskende til anerkendende nik. Alle ved tilsyneladende, hvad det er, dårlige pølser gør.

Avisen er gået fra at være slukørede over julen og bedsteforældrepølser, der gør en slasket i hele kroppen i en uge, til inkarnerede medisterfetichister.

Æblemostarda

1 par madæbler
Lidt Coleman’s sennepspulver
Æblesiruppen fra lige før

Kog madæbler uden kernehus med lidt vand til en grov grød. Rør sennepspulver i til du synes den river tilstrækkeligt i næsen. Sød det med en masse æblesirup.

Dadler med hjemmerøget bacon

Dadler omviklet med bacon er den klassisk borgerligt-liberale hapser foretrukket af forstadsfolk i fritidsdragt overalt. Og af Universitetsavisen.

Det er nemt at lave bacon. Og det er faktisk heller ikke kostbart. Størrelsen på stykket afgør du selv, men det kan betale sig at lave en stor portion. Så er der til vennerne, resten af køkkenet eller til en flabet julegave.

1 Svinebryst på ca. 2-3 kg
2 kg salt
2 kg sukker
Evt. koldrøgningsovn og rygesmuld

Bestil et svinebryst hos slagteren og få ham til at fjerne benene, eller gør det selv (så har du nemlig spareribs til julebordet, hvilket er sommerligt, frisindet og aparte).

Bland salt og sukker og dæk bunden af en ren kasse (plastik er fint) med blandingen. Læg brystet ovenpå og dæk igen med salt-sukker. Kødet skal være helt indkapslet, ikke bare sådan drysset over.

Sæt kassen på køl. Efter 3-4 dage har din bacon væsket en del, så man hælder fra og spæder op med mere salt-sukker til kødet igen er dækket og tørt. Efter en uges tid, måske 10 dage, dage tager man brystet op, tørrer det og vikler det i et rent tørt viskestykke. Det er klar til at sætte tænder i og hedder nu Pancetta.

Men vi kan gøre det bedre endnu.

Hvis man er hobbyminded, kan man nemlig bygge sig en lille koldrøgningsovn og begive sig ud i at ryge brystet i 12-24 timer. Så hedder det bacon. Den ædleste slags morgenmad, der findes. Og det er ikke spor svært, men kræver en weekend, nogle drengevenner og et par flasker. Den tager vi en anden gang.

»Jeg påstår ikke det er let at lave bacon, men det er billigt, og det gourmetprodukt, man får ud af det, er uendelig meget bedre, end indsatsen er hård,« prædiker Martin.

Martin kan imidlertid ikke dy sig for først at smide et par skiver bacon på panden. »I er nødt til lige at smage den ordentligt.« I den rene version, forstås. Og dér ryger planen om dadler. Baconen smager simpelthen for godt. Alle nikker til hinanden, og resten af baconskiverne ryger på den osende pande.

»Ja, det ville sgu være synd at spilde den på dadler.«
»Vi skal bare have bacon!«

Man behøver ikke anden snak end denne bacon. Så enkel, så smuk, så rivende salt. Hvis Martin ikke var så kulturradikalt inkluderende, ville han bære sin bacon som et smykke. I hjørnet ligger dadlerne, glemte.

Gløgg

Og hele tiden har gløggen simret. En god gløgg kræver tid. Det er det første, der skal sættes over, og det, der afslutter måltidet – cirka samtidig med, at gæsterne er blevet færdige med at skændes om, hvorvidt det hedder anis, som i anus, eller anis, som i noget, der tilhører en, der hedder Annie.

Martin er, som nævnt, bange for rosiner og mandelflager. Så vi laver hvid gløgg af en vin til 90 kroner for tre liter ‘med et tvist af vanilje’. Vi har ingen rom, og snaps gør sig ikke godt i hvid gløgg. Men køkkenslaven har en flaske Jim Beam, amerikansk bourbon, stående, og mens han vender rygger til, lykkes det Martin at liste det meste af flasken i gryden. Guns ’n’ Gløgg.

Krydderiblanding til en gryde med 7 gode kopper:

20 peberkorn
1 spsk korianderfrø
4 enebær
4 stjerneanis (udtales annis)
5 tykke skiver ingefær
Skallen af 1 citron
Lidt hel kanel
Lidt hel allehånde
Ret meget sukker
En art billig bag-in-a-box-hvidvin
Et stort skvulp brun sprut (rom, cognac, whiskey, whatever).

Kog krydderierne og sukkeret stille ind med lidt væske til et koncentrat, som hældes over med billig hvidvin der varmes op. Lige inden servering hældes der sprut på – så det ikke fordamper.

»Bemærk fraværet af ting, man skal tygge,« slubrer Martin. »Det er virkelig befriende.« Men hvis man nu vil tygge noget, så er en salt mandel et godt bud. Der er en god måde at tilberede dem på.

Salte mandler

En stor pose mandler
Salt
Vand
Røg

Mandler ristes på tør pande, til de er gennemvarme (alternativt kan de lige bages hurtigt). I mellemtiden koges en kop vand med to spsk salt (nok til en stor pande mandler). Vand & salt knaldes på panden, koges af, hvorved der sætter sig en fin salthinde om mandlerne.

De fugtige mandler røges, bages færdigt i ovnen, eller begge dele, evt. med lidt olie hvis man gerne vil have dem mere fedtede. Det er verdens nemmeste snack – og røgen får dem løftet fra en 8’er på snackskalaen til rent 10. Og hvad med en kage, når nu vi allerede har smør, mel, sukker og æbler i sving?

Tarte Tatin

En omvendt æblekage, bagt upside down. Fransk.

Dej:
225 g mel
125 g koldt smør
lidt salt, lidt sukker
2 spsk creme fraiche

Vi rører dejen i køkkenslavens røremaskine. Mens dejen former sig til en bulet pølse, skrumler maskinen tungt hen over køkkenbordet. Men mørdejen, som den får moslet frem, er så smuk og fast. Det er pænt af den.

Fyld:
125 g smør
175 g sukker
3 æbler i udstenede kvarte

Smelt sukkeret stille og roligt til en lys karamel på panden, prøv at lade være med at røre for meget, så klumper det. Tilsæt smørret og æblerne og lun i gennem.

Smør en tærteform, hæld æblerne på, rul dejen halvtyndt ud og dæk formen med dejen.
Efter halvanden time i ovnen ved 160 grader hives tarte tatinen ud af ovnen og vendes ud på et bræt.

Kunne nogen virkelig spise den på dette tidspunkt? Universitetsavisen kunne.

chz@adm.ku.dk