Uniavisen
Københavns Universitet
Uafhængig af ledelsen

Videnskab

Sprød videnskab: Baconpistolen

FRONTTEKNOLOGI - Ikke alle grise er lige gode til bacon. Fedttypen afgør, hvor egnet grisen er til at blive skåret i skiver. Nu kan fedtkvaliteten måles på tre sekunder med KU-udviklet højteknologi.

Den er udviklet på Københavns Universitet (KU) og er produktet af et eksemplarisk erhvervssamarbejde med en virksomhed, Carometec i Herlev.

Den kan blive en habil eksportvare for Danmark og et uundværligt redskab på alle svineslagterier, der skal producere den sprødeste skiveskårne bacon til morgenbordet.

Den er: baconpistolen – eller som den rigtigt hedder NITFom, hvor NIT står for Nær Infrarød Transmissionsspektroskopi.

Især to medarbejdere på KU har været med til at udvikle den: professor Søren Balling Engelsen og ph.d.-stipendiat Klavs Martin Sørensen.

Nær infrarød blev vinderen

Virksomhedssamarbejdet begyndte for cirka otte år siden. Carometecs forhenværende ejer, Svend Aage Jensen, foreslog nær infrarød teknologi til at sortere svin efter fedttype. Nær infrarødt lys er elektromagnetisk stråling i området mellem usynligt infrarødt lys og synligt rødt lys blev opdaget allerede i år 1800.

Søren Balling Engelsen siger om den efterfølgende proces, der endte med at bekræfte Svend Aage Jensens fornemmelse for den nær infrarøde teknologis fordele:

»Vi vidste, at den var en mulig teknologi til formålet, men vi var også i gang med at afprøve andre teknologier som fluorescensspektroskopi og raman spektroskopi. Som på så mange andre områder blev det den nær infrarøde teknologi, der stak af med sejren.«

»Det har vist sig, at den nær infrarøde spektroskopi er en fantastisk målemetode til at overvåge komplekse multifaktorielle fødevareprocesser i realtid. Fordelene er, at den både har et stort informationsniveau, er lynhurtig og samtidig består af relativ simpel teknologi og derfor er superrobust,« siger han.

Paradigmeskift i slagtehallen

Udviklingen kan føre til en ny æra for svineslagterierne, tror Søren Balling Engelsen. Før kunne slagterierne alene lave kvantitative målinger på volumen af grisens fedtlag og muskler, og det bruger de ultralyd til. Men baconpistolen kan noget helt nyt:

»Den kan også måle kemisk kvalitet, og det kan føre til et paradigmeskift i branchen,« siger han.
Det er syresammensætningen i fedtet, slagterierne vil vide noget om, for det er afgørende for at kunne skære den tykkelse, der giver sprød bacon. Iod-tallet er graden af umættede fedtsyrer i grisen. Et lavt tal betyder hvidt og hårdt fedt, der giver crunch på stegepanden.

Baconpistolsalget er gået lidt trægt til at begynde med, selv om industrien ifølge Søren Balling Engelsen har udvist stor interesse.

»Slagterierne er nok stadig lidt tøvende. Carometec har solgt de første prototyper til USA, hvor der er større genetiske variationer på grisen og forskelle i fodersammensætningen. Danmark har en mere standardiseret svineproduktion, så her er gevinsten lidt mindre,« siger Søren Balling Engelsen.

Men selv om de danske svineslagterier er lidt konservative, så tror han, at det kun er et spørgsmål om tid.

anfj@adm.ku.dk

Seneste