Tusind og én ret

Alle kulturkrigere ved, at der i denne sammenstødenes tid findes et ’dem’ og et ’os’.

Og normalt er det os, der er os, og som spiser det, vi nu engang spiser. Men denne gang har Universitetsavisens kok, Martin, fået den tanke, at vi kunne tilberede og spise deres mad.

»Vi behøver ikke at spise kød hele tiden,« siger Martin, som også er korrekt, når det kommer til klimapolitik. »Kød er tilbehør!« Han stirrer på fotografen og køkkenslaven. »80/20! Forstår I det?« Martin stormer ud i gården og sætter ild til en masse kul.

Vi skal nemlig grille lammespyd, der skal fungere som tilbehør til falafel, babaganoush, hjemmebagt dürum, vegetarisk tagine og en dessert af fed yoghurt med honning, rosenvand og nødder. Som sædvanlig er budgettet 50 kroner per kuvert. Ikke snydebilligt, men rimeligt, når man er på SU og gerne vil bygge bro til en tykkere fremtid.

Indkøbsguide, Indre Nørrebro

Vi køber ind to steder. Hos halalmanden på Fælledvej, som finder os 1,1 kilo lammesmåkød for 133 kroner foruden en kostbar glaseret tagine i ler, som Martin impulsivt anskaffer til sit eget køkken. I den skal simre en vegetarisk ret, hvor kikærter spiller hovedrollen sammen med søde frugter og salte citroner.

Andet stop er den velassorterede grøntbiks i Blågårdsgade, hvor man uvægerligt kommer til at bruge for mange penge. Hverken friske dadler, kvæder eller figner står på listen, og vi kommer også til at opgradere fra almindelige løg til nogle fancy skalotter, fordi Martin mener, at de smager tre gange så godt, selv om de kun er dobbelt så dyre.

Spidskommens duft af sved

De saltede citroner er rygraden i det nordafrikanske og mellemøstlige køkken. De virker så gode, at man har lyst til at tilbringe tid med dem alene. Duften er skarp og syrlig, men også parfumeret, saltet trækker en ny slags godhed frem i citronen.

Lammekødet skal æltes med krydderier, og spidskommen og koriander er udgangspunktet for virkelig mange gode blandinger. Spidskommen har en varm duft, og Martin begynder at fable om, at den ’dufter af sved’.

Det er karakteristisk for fagfolk, at de synes det er okay at sammenligne sanseoplevelser på tværs af god smag, læs gerne bogen Livret af Kristian Ditlev Jensen for andre rystende eksempler på gourmanders sanselighed.

Man rister de hele frø af spidskommen, koriander, fennikel og sort peber på en tør pande:

»Hvis vi tilføjede nogle af de varme julede aromaer,« siger Martin, »altså muskat, kardemomme, kanel, nelliker, chili og den slags, ville vi hurtigt lande i det indiske køkken. Men i dag standser karavanen i Mellemøsten.«

LÆS: Opskrifter til tusind og én ret.

Falaflens hemmelighed

Kikærter, persille, saltede citroner, tørret frugt og mynte er de fem søjler i en god tagine, som kort fortalt er marokkansk simremad. Man kan lave sin tagine med lam, kylling, okse (og hvis man er profan: svinekød) men det fungerer også glimrende rent vegetarisk med fx fennikel og peberfrugter.

Falafel er friturestegte boller af kikærter, hvidløg og persille, der kan kværnes sammen med lidt salt. Hvis konsistensen bliver for våd, kan man knuge massen lidt i hånden, så vandet løber fra. Ofte fucker man sin falafel op ved at bruge en alt for forarbejdet, hummusagtig, kikærtemiks.

SE BILLEDSERIE: Tusind og én ret.

»Mange tror, at man skal bruge kogte kikærter til falafel. Forkert! Man skal bruge kikærter, der er blødt op i vand,« råber Martin.

Babaganoush er en splattet beigefarvet dip baseret på aubergine, sesampasta ved navn tahin og hvidløg. Auberginerne skal være møre og grillede, og hvis man alligevel har kul knitrende i grillen, kan man lige så godt lægge auberginerne i gløderne, for så får de også en dejlig røgsmag.

Man kan også grille auberginerne i ovnen til de bliver mørke og brankede. Herefter kommer man dem i en frysepose og lukker tæt til. Efter 15 minutter burde skallen kunne pilles af så let som at klø sig i profetens skæg.

LÆS: Martins guide til tilsmagning.

Se tidligere afsnit af SU-chef til højre på siden.

uni-avis@adm.ku.dk