Mit job: smagsdommer

Det ligner en scene fra Rumrejsen år 2001. Men vi er i et laboratorie på Rolighedsvej, ikke i en steril rumkapsel.

Belinda Lange slynger den gule væske rundt i glasset, holder det hen under næsen, snuser ind, kigger tankefuldt frem for sig, og gør så et par notater på et ark papir. Scenen er sat op til ære for Uniavisen, for selv om Belinda er uddannet kok og en trænet smagsdommer, har hun i dag folk til at gøre den del af arbejdet for sig.

Hendes job er at lede panelet af smagsdommere og koordinere smagstests i SenseLab på Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) i afdelingen Design og Forbrugeradfærd, hvor hun primært producerer data til instituttets forskere, men også laver undersøgelser for eksterne brugere.

I laboratorierne skal forbrugernes smagsoplevelser i fødevarer vurderes. Når vi putter noget i munden, er alle sanser i brug: lugte- og smagssansen jo især, men også synssansen og den taktile (føle)sans er i gang, når vi spiser.

I virtual reality-brillerne kører forskellige film, så testpersonerne også kan få oplevelsen af at befinde sig på en bar eller på en strand, når øllet skal vurderes. De forskellige omgivelser har betydning for smagsoplevelsen.

Lidt længere nede ad gangen ligger et rum med sensory booths, sansekabiner. Herinde kan Belinda og hendes team kontrollere et hold smagsdommeres sansepåvirkninger ved hjælp af et kontrolpanel uden for rummet.

Temperaturen er altid 21 grader. Men lyssætningen kan justeres, fx kan et skarpt grønt lys maskere farven på en fødevare, inden testpersonerne sætter tænderne i den. På den måde trigger man synssansen. Et rødt æble stemmer hjernen på én måde; et grønt æble på en anden, så forsøgslederen kan have brug for at hive farverne ud af en fødevare for at registrere, hvad de betyder for smagsdommernes oplevelse.

Halvdelen af smagsdommerne dumper

»En opgave kan være at deltagerne skal smage forskel på kyllinger, hvor nogle er fodret med korn og andre selv har fourageret og fx spist kørvel. For nylig har vi også testet forskellige slags is fremstillet uden mælkeprodukter, og der var det især teksturen, vi ville undersøge panelets oplevelse af,« siger Belinda Lange.

Mennesker er jo ikke maskiner, men i vores smagspaneler har vi brug for at kunne bruge dem næsten som om de var

Koordinator Belinda Lange, FOOD

Planlægningen af tests varierer, og kan tage fra 2-3 måneder op til et år, hvor smagsdommerne blandt andet skal rekrutteres, og prøverne gøres klar. Koordinatoren fortæller, at screeningen til smagsdommer er iso-certificeret, og at 50 procent dumper testen:

»Mennesker er jo ikke maskiner, men i vores smagspaneler har vi brug for at kunne bruge dem næsten som om de var. Når data skal bruges i forskningen, skal den test vi kører i København i dag, ideelt kunne bruges i USA i morgen og i Sydkorea ugen efter. Derfor screener vi smagsdommerne for at finde ud af, hvor fintfølende deres sanseapparat er, og hvor gode de er til at beskrive deres indtryk og forstå, hvad det er de oplever, når de smager på en fødevare. De udvalgte skal igennem en lang række sensoriske tests, hvor vi sørger for, at de bliver trænet godt op,« siger Belinda Lange.

Alle prøver skal standardiseres både hvad angår tid og temperatur, så de bliver helt ens. Belinda Lange fremhæver en undersøgelse af frysetørret kaffe, der netop er overstået. Her havde hun næsten lige så mange ansatte i gang backstage som der var smagsdommere frontstage, fordi kaffens temperatur skulle være stabil på decimalen ved serveringen (der foregår på en lille bakke gennem en luge, så smagsoplevelsen ikke er farvet af selve serveringsakten).

Belinda Lange rekrutterer smagsdommere både blandt studerende og i den brede befolkning. Lønnen er ikke fyrstelig – 130 kroner i timen – så de fleste er motiveret af en stærk interesse. Derfor sørger Belinda Lange for, at hendes smagsdommere har en gastronomisk goodiebag under armen, når de forlader laboratorierne.