Opskrifter til tusind og én ret

Shawarma

1,1 kg lammesmåkød (eller bov) i mundrette bidder
Krydderiblanding (se nedenfor)
Salt
En varm grill eller pande

Lammekødet skal æltes med krydderier, og spidskommen og koriander er udgangspunktet for virkelig mange gode blandinger. Man rister krydderierne, vi bruger spidskommen, koriander, fennikel, sort peber hele frø, på en tør pande. I gamle dage hed det sig, at varmen frigør de æteriske olier, i dag ved man, at ristningen også tilføjer særlige, nye smage i sig selv.

Når korianderfrøene laver en poppende lyd, er blandingen god. Stød krydderierne, eller kom dem i en kaffekværn, hvis du er okay med, at kaffen kommer til at smage af shawarma også 14 dage efter.

»Det er en god idé – også når det gælder en bøf – at salte en time før, man steger. På den måde bliver kødet mere smagfuldt og også en lille smule mere mørt,« siger Martin. »Det er det, der kaldes gourmetsaltning, og i virkeligheden er det en mild sprængning, en osmotisk effekt, hvor saltet trænger ind i kødet og væsken trækkes ud. Hermed afliver vi også den gamle myte om, at man ikke må salte inden stegning. Noma gør det! Sagen er, at saltet fremhæver smagen af kødets egen umami.« Brug den mængde salt, du ville give dit kød normalt.

Falafel

500 g kikærter (tør vægt) udblødt natten over
2 store bundter bredbladet persille
Et par fed hvidløg
Salt

Falafel er friturestegte boller af kikærter, hvidløg og persille, der kan kværnes sammen i en processor med lidt salt. Hvis konsistensen bliver for våd, kan man knuge massen lidt i hånden, så vandet løber fra. Ofte fucker man sin falafel op ved at bruge en alt for forarbejdet, hummusagtig, kikærtemiks.

Kikærtebollerne skal friteres forbavsende længe, og ikke for mange af gangen, i en olie, der kan tåle at være varm – brug gerne en billig majsolie. Når overfladen ser sprød, lysebrun og god ud, lægges falaflerne på fedtsugende papir. En færdig falafel bliver smukt pistaciegrøn indeni.

Smagsmæssigt giver kikærterne en god portion umami, da de indeholder en del protein. Derudover tilsætter vi salt og en del fedme (fra olien) – ikke en smag, men en vigtig effekt. Persillen byder ind med en meget let bitterhed (som de fleste krydderurter), men mest med aroma.

Vi mangler et syrligt/bittert element til at give kant og modspil. Her bruger man i Mellemøsten ofte yoghurt, enten som dressing (se nedenfor) eller i drikkeformat (de små mærkelige, men anbefalelsesværdige plastikbægre ’Ayran’ ved siden af colaen hos shawarmamanden). Rå løg i den færdige rulle giver bitterhed, så overvej det.

Babaganoush

5 auberginer
3 spsk tahin (sesampasta – den samme, som man bruger til hummus)
Et-to fed hakket hvidløg (eller flere, efter smag)
Salt

Babaganoush er en splattet beigefarvet dip baseret på aubergine, tahin og hvidløg. Auberginerne skal være møre og grillede, og hvis man alligevel har kul knitrende i sin grill, kan man lige så godt lægge auberginerne i gløderne, for så får de også en dejlig smag af røg.

En grillet aubergine har ikke noget af den friske aubergines dybe farve og trommeskindsstramme overlegne blankhed; skræller man den brankede overflade af, ligner den mest en slimet æggesæk fra en intergalaktisk edderkop. Men smagen er sublim!

Purer alle ingredienserne, enten i en foodprocessor, med stavblender eller oldschool med en gaffel. Smag til med salt, justér evt med en smule syre fra en citron. Puréen har allerede en bitter smag fra auberginen, tahin og fra røgen (hvis den har været i kullene), så den behøver du ikke at tilføre.

Tagine

500 g kikærter (tør vægt) udblødt natten over i koldt vand
2-3 salte citroner hakket fint (skal og det hele skal med)
1 stort bundt bredbladet persille
1 stort bundt mynte (kan, underligt nok, fås billigt ganske tit hos halalslagtere)
2-300 gr tørrede frugter (rosiner, dadler, svesker, abrikoser … find selv på mere)
2 stk fennikel
2 røde peberfrugter
1 frisk chili
2 spsk honning
2 løg i skiver
3-4 fed hvidløg i skiver

Kikærter, persille, saltede citroner, tørret frugt og mynte er de fem søjler i en god tagine, som kort fortalt er en mellemøstlig gryderet/simremad.

Man kan lave sin tagine med lam, kylling, okse (og hvis man er profan: svinekød) men det fungerer også, som her, glimrende rent vegetarisk.

Smagsmæssigt ender man et sted med en salt/sød/spicy ret med et aromatisk syrligt indspark fra de saltede citroner og friskhed fra mynten. Kikærterne byder ind med fyldig umami, mens løg, tørrede frugter og honning tilfører sødme. Citronerne bidrager med syre og en masse aroma, fennikel og peber med frisk sødme og let bitterhed, og chilien giver det stærke.

Man starter, som alle gryderetter, med at finde sin tungeste smedejernsgryde – eller til formålet indkøbte lertøjstagine – og give den et godt skævt olie. Herefter laver man en smagsbase ved at stege løg, hvidløg og chili gyldne.

Kikærterne, de tørrede frugter (som kan hakkes fint eller mindre fint alt efter, hvor rustik man vil have sin tagine), og de salte citroner hældes i sammen med vand, lige til det dækker. Og derpå står det hele en tid og hygger sig under låg, indtil kikærterne er blevet møre (en lille time).

Man kan spæde lidt til med mere væske, hvis det begynder at tørre lidt ud. I mellemtiden har man skåret de øvrige grøntager i grove stykker, som skal tilsættes umiddelbart før de sidste ti minutter, så de stadig har bid i den færdige ret.

Til sidst, med så absolut ikke mindst, sætter man tid af til at smage sin tagine til. Vend mynten i som det absolut sidste, så den bevarer sin friskhed.

Youghurtdressing

½ liter yoghurt naturel
1 bundt frisk mynte
Salt og peber
lidt krydderblanding

En forfriskende yoghurtdressing af saltet sødmælksyoghurt, salt, lidt af krydderblandingen fra shawarmaen og et kæmpe læs hakket mynte. En salatslynge er nyttig – det er den i det hele taget –, så urterne ikke bliver sjappede. Hak urterne fint, bland sammen og smag til.

Saltede citroner

Citroner
Salt
Glas

I en snæver vending kan man sagtens købe et glas hos den velasorterede grøntmand, men det er nærmest kriminelt nemt og billigt at lave dem selv.

Vask et par økocitroner, eller sprøjtede, hvis du vil have plantegiftnuancer med i smagen, og skær et dybt kors i dem således at de stadig hænger sammen.

Put dem i et skoldet sylteglas og overhæld dem med salt, til de er totalt dækkede. Vent 2 måneder. Bingo! De er også gode som julegave til mennesker, som man ikke ved, hvad man ellers skal forære.

Durumbrød

400 gr hvedemel
vand
salt

Bland mel og vand, så det får konsistens som en fast brøddej. Rul den så tyndt ud, du overhovedet kan med en kagerulle. Mens grillspydene syder og taginen damper, begynder du at bage dine brød på en stor varm jernpande. De skal ikke have mere end et par minutter.

Mad til 11 – vi købte:

2 kvæder
1 stort bundt små, grønne vindruer
2 fennikler
10 friske figner
5 auberginer
5 røde pebre
2 bundter mynte
2 bundter bred persille
1 bæger salte citroner
1 spand 10% yoghurt
1 liter neutral sødmælksyoghurt
1 bundt skalotteløg
1 pose usaltede pistacienødder
1 håndfuld tørrede, men saftige, abrikoser
1 pose lækre grønne rosiner
1 flaske akaciehonning
1 bundt friske dadler
1 pose kikærter (lægges i blød om morgenen)
1,1 kilo lammesmåkød
I alt 570 kroner (Heraf 130 kroner for kød alene).

SU-chef-konceptet opererer med den ufravigelige grundregel, at hele middagen ikke må koste mere end 50 kroner per gæst. Og umiddelbart er budgettet stort set overholdt med en kuvertpris på 52 kroner.

Og så alligevel ikke, for vi har ignoreret udgifter til billig olie, lidt mel og de forskellige krydderier, fordi vi havde dem i forvejen. Men, hey, der bliver også både salte citroner, dyre rosiner og kostbar honning til overs med dagens opskrifter, så det må gå nogenlunde op.

uni-avis@adm.ku.dk