SU-mad skal komponeres rigtigt

»I kender alle sammen caesar salad. Hemmeligheden i dressingen er ansjoser.«

»Gisp!« kommer det højlydt fra et af bordene. Mindst én studerende i Brandes-auditoriet er chokeret over at høre, at hun har spist ansjoser uden at være klar over det.

Men ansjoser er andet og mere end den stærke aroma af fisk, røg og hav, som slår os i ganen, hvis vi spiser ansjos for sig selv, fortæller smagseksperterne Claus Angelo og Martin Pihl Jensen. Ansjoserne kan booste mange forskellige retter med grundsmagene salt og umami.

»Smag kødsaucen til med dem, lad dem smelte over kød, fisk eller grøntsager i ovnen, eller opløs lidt ansjos i vinaigrette-dressingen til salaten,« opfordrer Claus Angelo.

Balance er nøglen

Vi er til oplæg om at lave god mad på et SU-budget. Alumneforeningen Kubulus har inviteret nye KU-studerende til Brandes-auditoriet på Frue Plads, hvor Claus Angelo og Martin Pihl Jensen giver en indføring i de fem grundsmage, som skal balanceres for at skabe velsmag: salt, bittert, sødt, surt og umami.

Udgangspunktet den sensoriske videnskab. Altså en videnskab, men én, der handler om sanserne. Og derfor er vi ikke til forelæsning, men snarere på rundrejse med smagskompas og rejseguide.

Vi drikker tangvand af et snapseglas, før vi smager den couscous, som er kogt i tangvand og tilberedt med tomat, bacon og porre. Vi smager to versioner af sønderkogt blomkål, den ene kun med kogevandet og den anden tilsmagt med citron, muskat, salt og peber. Vi stikker fingrene i koldhævet surdej og spiser bagt portobellosvamp med ost.

Hver deltager har to paptallerkener med sirligt anrettede smagsprøver. Den ene med rene råvarer, den anden med små retter, der demonstrerer, hvordan grundsmage og aromaer kan spille sammen og balancere hinanden.

Persille smager faktisk ikke af noget

Første øvelse handler om at kende forskel på smag og aroma. Hele auditoriet holder sig for næsen med den ene hånd og kommer et persilleblad i munden med den anden. Og den er god nok: Vi kan intet andet sanse end bladets konsistens, før vi slipper pincetgrebet om næsen, så aromaen slipper derop.

»Persille er nemlig ikke en smag. Der findes kun fem grundsmage, og resten er duft, også kaldet aroma. Og ’stærkt’, som vi kender fra råvarer som peber, sennep, chili og peberrod, er noget helt tredje. Det irriterer og pirrer vores smagsløg, og den lille smertepåvirkning kan gøre os mere følsomme over for smag og aroma,« forklarer Claus Angelo.

Styr på virkemidlerne

Blandt de 80 studerende er Stefan fra Teologi og Claes fra Biologi. De sætter pris på lækker mad, men de bruger ikke meget tid på mad eller ernæring i deres hverdag.

»Jeg fik en Snickers på vej herover, fordi jeg ikke regnede med at blive helt mæt af smagsprøverne,« bekender Stefan.

»Jeg fik noget kage,« siger Claes.

Men de er begge blevet klogere af smagseksperternes oplæg.

»Nogle af de ting, vi har hørt om, har jeg prøvet selv, men uden at være ret bevidst om virkemidlerne. Mere sådan, ’du gjorde det der, og det smager godt. Det vil jeg også prøve at gøre,’« siger Stefan.

Aftenen har dog ikke revolutioneret drengenes madvaner på kort sigt.

»Godt så. Nu mangler vi bare en shawarma på vejen hjem kollegiet,« joker Stefan efter de sidste smagsprøver.

Claes er enig.

»Og måske en Snickers, for at få den søde grundsmag med.«

Kubulus gentager arrangementet ’Ny på KU – God mad på SU: Studiestartsarrangement med smagsprøver’ både torsdag d. 29. september og torsdag d. 13. oktober, men begge arrangementer fuldt bookede.

uni-avis@adm.ku.dk