Mads Battefeld er kok og medejer af Sushi Anaba, hvor han har høstet topkarakter fra Berlingskes og Politikens madanmeldere for sin fusion af det nordiske og japanske køkken.

Han ved en ting eller to om havets frugter, og lige nu er det hornfisk og fjordrejer, der holder en rimelig pris. What? Fisk koster altid en bondegård, tænker du måske nok. Nej, ikke hvis du skaffer den selv. Lån din gamle spejderkammerats fiskegrej og sæt dig på kajen ved Nordhavn eller Femøren.

Hornfiskefileter med nye kartofler og dansk salat

Pris: 60 kroner (og held på fisketuren)

Ingredienser: Fiskekort, en pose nye kartofler, rasp, mel, asparges, et salathoved, radiser – og en stor klat smør.

»Hornfisk kommer i kæmpe stimer i maj, men man kan sagtens være heldig i juni og juli. I sin tid kunne man kun købe fiskekort på årsbasis, men nu kan man faktisk købe dagskort for 30 kroner. Når vejret er godt en dag, så kan man jo få en lille tur ud af det.«

»Når hornfisken er fanget, ville jeg tilberede den ligesom en rødspætte. Hornfisken er, som en del andre forårsfisk, mager, så den skal helst pakkes ind i noget brød, mel og rasp, så den ikke tørrer ud. Den skal fileteres, og så skal fileterne vendes i rugmel og steges på panden i masser af smør. Server den med nye danske kartofler og lidt grønt: grønne asparges, radiser, salat – måske en lille mormordressing . Man kan også bare bruge det smør, som man har stegt fileterne i, og hælde det ud over.«

SKRIV DIG OP TIL UNIAVISENS NYHEDSBREV HER

Pil-selv fjordrejer med friske asparges og hjemmelavet sauce

Pris: Det kommer an på, hvor god du er til at skrue charmen på. Duer det ikke, så regn med 75 kroner

Ingredienser: Et kilo rå fjordrejer med skal, krydderurter fra gåturen eller en bouillonterning, et bundt asparges, et æg, citron (eller hvidvinseddike), salt og smør.

»Hop ned på havnen og se, om du kan fange en kutter, som er på vej ind med et læs rejer. Man kan komme langt med charme. Ellers kan du tage ind til Torvehallerne eller din lokale fiskemand og se, om de har et godt tilbud.«

For kokke er en ægte sauce kun udgjort af en æggeblomme, syre og smør.

»Lav en bouillon, enten af nogle krydderurter og lidt løg med masser af salt, eller en bouillonterning, og så skal rejerne bare koges i et-to minutter. Vandet hældes fra, og så er det ellers i gang med pilningen. Du skal regne med, at du har en tredjedel tilbage, når rejerne er pillet, så hvis du køber et kilo rejer, vil du have omkring 300 gram til spisning. Det tager tid at sidde og pille, men jeg tror at man værdsætter arbejdet meget bagefter, for resultatet er ikke bare endnu en rejemad.«

»Jeg ville spise det sammen med nogle friske asparges, og så vil jeg lave en hollandaise eller moselvinsauce til. For kokke er en ægte sauce kun udgjort af en æggeblomme, syre og smør.

Du laver en emulgering ved at lune æggeblommen med noget syre – oftest citron eller hvidvinseddike – og lidt salt i en gryde, indtil det begynder at skumme og tykne. Så hælder du smeltet smør over langsomt, mens du pisker. Det er det samme man gør, når man laver en hjemmelavet mayonnaise, hvor du bare bruger olie i stedet for smør.«